在美国大多数家禽加工商喜欢更喜欢硬烫而不是软烫，因为在高温下所需的浸烫时间较短。这可以更好地除去皮肤的外层。合适的水温和合适的浸烫时间对于脱羽来说是很重要的。这还能降低加工期间的缺陷。当水温过高时，胴体变得油腻。这种油性使得沙门氏菌更容易粘到皮肤的表面。另外，如果胴体浸烫过长，肉可能会开始变熟，胴体可能会被检查人员标记为不可接受和不合格的。如果温度过低，浸烫罐则成为细菌繁殖的温床。

在脱毛期间良好的过程控制很重要，因为病原体可以通过受污染的橡胶脱毛指和污染的再利用水接触而发生交叉污染。在此阶段需要定期维护设备和卫生，这包括预防羽毛积聚。这个过程还会看到当脱毛指搅动和揉搓胴体时有粪便排出来，从而导致潜在的交叉污染。

FSIS建议在美国工厂脱毛后漂洗水温度应保持在160?（71℃），可以使用化学冲洗剂，如氯、乙酸和过氧化氢。

发言人MAREL说：“首先活禽输入必须尽可能干净，这是最重要的。农民应确保鸡在最佳条件下进行处理。

“有两个惊人的可能性：水浴击晕和控制气体击晕法。水浴击晕可通过水污染产品到一定程度，但我个人解释水浴击晕对微生物终端质量的影响是有限的。然而，控制气体击晕法污染风险大大减少。

“在浸烫、脱毛和去除内脏部分寻找最常发生交叉污染的污染源。如使用多舱浸烫，使用逆流原则非常重要，这样在最后一个浸烫舱必须使用足量的干净水。”

新的将在IPP上推出的Marel Stork AeroScalder可以防止浸烫过程中交叉污染；它不采用浸入方式而是将潮湿的热空气吹到产品上。

“脱毛器的重点工作是必须通过剔除羽毛和粪便来清除微生物。加工商不要冒险使用太少脱毛机。“脱毛后，彻底充分清洗产品以减少微生物的数量是最重要的，” MAREL发言人补充说。

沿加工线的下一个关键点是去除内脏，如果雇员没有遵守卫生规则正确摘除内脏，微生物污染几率会大大增加。

虽然停料的做法有助于减少潜在的污染，为了让去脏过程正确执行，需要将胴体正确放置在钩环上，随着生产系统的移动实时监控。刀片需要保持锋利，注意日常彻底清洗。设备需要保持良好的卫生条件，不沾有肠内容物和毛皮。在脱毛和摘除内脏线之间自动重吊可以减少外表面的交叉污染。摘除内脏和冷却之间的时间要尽可能地短已满感染细菌。

“通过保持水膜完好，在产品的表面不断更新，对该过程进行优化以防止细菌附着，” MAREL发言人说道。

“水浴冷却具有更强的冲洗效果，但同时冷水会引发细菌从表面转移到肉的较深部位，危及消费者。此外，在水冷却时逆流原则是最重要的。相反，空气冷却几乎不存在交叉污染的风险。”

在摘除内脏期间使用的设备必须安装调试，对机器性能进行有效校准以适应加工过程中不同大小、形状、性别、饲料消化能力和平均重量的加工鸡只。如果机器和设备没有设置到最佳效果，胃肠道可能会被割开造成污染。

“在开膛和摘除内脏包时最重要的食品安全措施是要防止损坏肠道，”MAREL发言人说。

Stork Nuova净膛系统不仅能安全地从胴体上摘除内脏包，它还能通过转移到独立的内脏包流水线将内脏包进行分类，确保食品安全最大化。

“悬吊在流水线上，有价值的器官和副产品可以轻松安全地进行处理，”该发言人说。

“在净膛部分处在每个可能存在微生物污染风险的加工步骤之后，必须用水清洗胴体和相关机器部件。”

美国农业部指南说，像嗉囊摘除设备很容易污染沙门氏菌，导致胴体交叉污染，在某些加工厂，至少有一半的胴体在净膛之前不久表面污染了嗉囊和上消化道内容物。通过将内脏收回体腔，嗉囊和上消化道内容物可能会污染内部体腔，留下一种潜在的危险。

在净膛时胴体冲洗或喷雾可有效去除胴体表面偶然的污染。

有研究表明，沙门氏菌在鸡胴体上的污染50%―90％可以通过漂洗去除。不过，美国农业部认为，家禽加工商应该持续执行卫生屠宰程序，而不是依赖于胴体冲洗或喷雾来控制病原体。

有研究表明，如果将胴体漂洗纳入净膛程序中沙门氏菌阳性胴体的发生率可以降低三分之一。漂洗还可以减少弯曲杆菌。这个建议，不过是再次证明了抗菌干预不能代替持续实施卫生屠宰措施。

美国农业部认为，在整个净膛过程中由于通过使用一种胴体漂洗剂不能有效去除病原因此推荐多个沙门氏菌和弯曲杆菌控制措施，多个控制方法能更有效地去除病原。

MAREL发言人说：“关于这个过程，连续监控所有进程是必要的。保持生产过程内联和防止产品缓冲，确保一个可控的过程，从而最大限度地提高食品安全。

“副产品以及人与工具的流动也许更受关注，要知道这些可能是污染的风险源。生产线的设计应遵循人工和设备流程明确分离，给人员和机器创造最佳的工作条件。

“关于设备，需要遵守维护计划。此外，产品范围和处理能力不得超过该设备的规格，特别是在净膛部分，必须最大化保证食品安全。

“设备本身必须用高质量的不锈钢和非腐蚀性材料制造。一个深思熟虑的整机设计应避免盲点和水平表面。必须遵循清洗计划。”

关于切块和剔骨，MAREL说，交叉污染的预防是一个重要问题。

“在切块和剔骨前，产品的一些之前受皮肤或组织保护的部位会露出来，”该发言人说。

“物流过程应设计将带皮产品与不带皮产品流分开以防止消毒过的带皮产品或去骨的产品之前污染。优化设备性能，减少人工干扰和保持加工流程内联，将交叉污染的危险降至最低。”

在净膛结束时最后冷却过程是屠宰线的终端，在这里冷却会进一步抑制微生物的生长。